Công thức bánh mỳ Việt Nam chỉ gồm 5 vật liệu : bột bánh mì, nước, men banh mi, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Để làm một chiếc banh mi ta cần khá nhiều nguyên liệu và cần phải trải qua nhiều thời kỳ phức tạp với khá nhiều tiêu chuẩn khắc khe để banh mi nở đều, bông xốp, ruột mềm. Cùng lonuongbanh.net.vn điểm qua một đôi lưu ý quan trọng nhất để có được một chiếc banh mi ngoài giòn trong mềm là gì nhé.


>>>> Tham khảo: Mua Lò Nướng Bánh Bông Lan Ở Đâu

Nhiệt độ tuyệt vời để nhào bột
Rất nhiều bạn xem video trên youtube, làm đúng y hệt như vậy, nhưng cuối cùng bánh chẳng ngon, chẳng nở đẹp mắt như người ta, đặc biệt là bánh mỳ Việt Nam và banh mi hoa cúc !!. Vì sao vậy ? Nguyên do trước tiên mà bạn chưa bao giờ để ý đấy là nhiệt độ nhào bột mì. Youtuber đến từ khắp nơi trên toàn cầu và cũng chẳng ai kể trong video là nhiệt độ phòng tại thời điểm họ nhào bột bánh là bao nhiêu .
Nhiệt độ tuyệt vời của khối bột bánh nhào (dough / la pâte) là < 24oC (nhiệt độ ở tâm), nghĩa là nhiệt độ phòng ở mức 20oC do phải bù trừ vào nhiệt sinh ra do ma sát giữa que trộn, âu và khối bột bánh mì. Trong trường hợp bạn nhồi bột bánh ở một nơi nóng quanh năm như Hồ Chí Minh mà trong phòng không có máy lạnh thì tương đối căng ấy vì tốc độ ma sát của khối bột bánh mì sẽ làm nhiệt độ của khối bột đạt ngưỡng 30oC hoặc hơn. Lúc đấy khối bột bánh mì sẽ không săn mà nhão từ từ và rất dính tay. Cách khắc phục:
Dùng sữa lạnh / nước lạnh, tóm lại là những chất lỏng cho vào đều phải lạnh. Tốt nhất là sữa hoặc nước nên để trong ngăn đá tủ lạnh đến khi chúng đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ( khoảng 1h) trước lúc đem ra nhào bột bánh hoặc sử dụng 50% nước ở nhiệt độ phòng + 50% đá cục. Lúc thấy khối bột mì hết mát thì giới hạn nhào và cho âu bột bánh mì vào ngăn đá tủ lạnh.


Nếu như bạn sử dụng que đánh bột của máy đánh trứng: hãy đặt âu kim loại để nhào bột bánh vào thau đầy nước đá vào khoảng nửa thời gian nhào bột mì để hạ nhiệt độ của khối bột mì. Mình dùng máy đánh Trứng Bosch – MFQ36400 ( công suất 450W) thời gian nhào tới khi bột bánh mì kéo được màng căng sẽ là khoảng 40 phút ( cho 200g bột bánh khô) . Lúc trộn khoảng 20 phút thì nên để máy nghỉ 5 phút giảm thiểu bị cháy máy. Trong giai đoạn cho máy nghỉ thì bạn bỏ thau bột bánh đã bọc màng film vào ngăn đông của tủ lạnh.
Bột bánh nhào đạt khi cục bột bánh không dính tay, mịn bóng, tạo được màng căng và nhiệt độ tâm của bột là < 24oC. Đặc biệt khi bạn làm banh my hoa cúc lò nướng bánh mì công nghiệp giá bao nhiêu thì duy trì nhiệt độ này là tối quan trọng, vì nhiệt độ tan chảy của bơ là 32oC, nên Trong trường hợp nhào bột mì trong phòng đã nóng mà không có điều hòa, cộng thêm sữa/nước không ướp lạnh thì sẽ nguy cơ bị tách bơ là chắc chắn
Men có cần kích hoạt không ?


Câu tư vấn là Trong trường hợp bạn dùng men instant (đây là loại men bán phổ biến trên các trang và shop bán đồ làm bánh ở Việt Nam) thì không cần kích hoạt gì cả và chứ cho thẳng vào bột bánh. Việc kích hoạt men chỉ làm bạn thêm mất thời gian và còn giảm chất lượng bánh do sữa / nước phải đun cho ấm khi mà chúng ta cần chúng phải thật lạnh để giảm nhiệt độ khối bột bánh lúc nhào.
Bạn cũng không phải lo là men bất hoạt nên phải dùng cách như rất nhiều bạn chia sẻ là cho men vào nước/sữa ấm, chờ cho men nổi như gạch cua rồi hãy cho vào bánh. Thực tại mình sử dụng men này đã hết hạn cả 1 năm vẫn chẳng sao Nếu bạn biết cách bảo quản chúng. Lúc mua sắm về, ngay từ lần mở bao bì đầu tiên, hãy cột chặt và bọc ngoài bằng túi nylon, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh chứ không được để ở ngoài.

Chủ đề cùng chuyên mục: